チャーシュー(ついでにラーメン)の作り方
☆前書き
この記事は4000文字くらいの料理記事になります。やや下に目次があります。
また、全体的に大雑把です。
☆前書き２
日本におけるチャーシューの定義は色々ありそうですが、ここではなんとなく２分して焼豚と煮豚で分類します。
焼豚を作る場合は結構楽にできるので適当にやってみてください。醤油・酒・おろしニンニク・ハチミツetc. で構成される合わせ調味料に一晩肉を浸してからオーブンやグリルなどで焼くだけです。
この作り方でのメリットは洗い物や生ごみも少なく非常に簡単に作れることでしょうか。ほぼほったらかしで重量級のおかずが一品増えます。酒のつまみにもいいですね。
デメリットは一部家電が必要であることくらいでしょうか。工夫次第。
煮豚の場合は角煮をイメージするように煮込んで作るタイプです。圧力鍋などがあると1時間もかからず作れるそうです。
この作り方でのメリット え なんだろう。旨味が詰まった煮汁が副産物として獲得できるんですけど、いる？
所帯を持っているなら家族分にスープを作ったりできますがそうじゃないなら煮汁が余り過ぎるような気がする。別に普通の鍋で作れば少量の煮汁で済みますけども。
最近は０からスープを作り始めたので使ってますが割と邪魔かもしれない。
むしろこの作り方はデメリットの方が大きい気がします。手間がかかりすぎます。コストパフォーマンスは間違いなく悪いです。
料理で遊ぶようなものだと思って作る分には楽しいかもしれません。
☆材料 下線以外は任意
豚バラブロック 700～ g
ネギ
ショウガ
にんにく
玉ねぎ
パック かつお節
昆布
☆調味料関係
塩
黒コショウ
鶏ガラ 顆粒
醤油・酒・味醂・砂糖
味の素(好み)
☆その他
たこ糸
ジップロック
☆工程 簡易版
肉を拭いて整形して塩と黒コショウをまぶして一晩寝かす。
昆布を水に浸して一晩寝かす。
肉を再度拭いてたこ糸で巻く。
料理酒に漬ける。
お湯を沸かして肉を茹でこぼしして汚れを取る。
一度煮汁を捨て、再度お湯を沸かして肉を下茹でする。
漬けこみ用タレ兼スープとなる醤油ダレを作る。
肉を醤油ダレにつけておく。
適当なタイミングで引き上げてチャーシュー(煮豚)は完成。
煮汁と醤油ダレと昆布だしを使ってラーメンのスープを作る。
麺を入れて醤油ラーメンの完成。
(醤油ダレにまとめて卵をつけて味玉を作っても良さげ。)
☆工程 詳細
肉は長方形のもので、汁があまり出ていないものを選ぶ。
肉の下処理について。
まずクッキングペーパーなどで全体を拭く。
肉の大きさを測る。分厚い場合は包丁の背などで叩いて平たくしておく。
また、巻きやすくなるように整形をする。余分の脂分を切り離したり、より平たくなるように盛り上がった部分を削り切る。
赤身側に3mm程度の切れこみを入れる。
両面にフォークで穴を開ける。
片面ずつ小さじ1強～大さじ1弱の塩をまぶす。同時に黒コショウを適量まぶす。
この状態で一晩寝かす。
次に肉を取り出してクッキングペーパーなどで全体を拭く。
肉をロール上に巻く。
料理酒に漬けて冷蔵庫で30min程寝かせる。
鍋に肉の高さの7割目くらいまでのお湯を沸かし、肉を3分前後転がしながら下こぼしする。
ゆで汁を捨て、肉の全体を軽く洗うように水道水をかける。
これで肉の下処理は終わり。
チャーシュー(煮豚)の作り方について。
肉が浸るくらいのお湯を沸かし、以下の香味野菜を入れる。
ネギの青い部分を千切って入れる。
玉ねぎを半玉ほど入れる。
砕いたにんにく・スライスしたショウガを入れる。
(以下で保温する場合、沸騰したお湯で野菜を20分適当に茹でる。)
肉を入れて下茹でを始める。
茹でる時間は沸騰させ続けるなら１～２時間。
保温する低温調理なら２～３時間。
この後取り出して、完成。
チャーシューの味付けについて。
まず醤油ダレとなる合わせ調味料を作る。
かつお節１パックを600W 60～80秒で電子レンジにかける。
指で適当にもみ砕き、粉状にする。
醤油：酒：みりん＝２～３：１：１ で適当に合わせる。
スープに1人前大さじ３＝45cc使うので、醤油100~200ccを目処に調合。
砂糖小さじ１、塩ひとつまみ、粉にした鰹節を混ぜる。
焦げないよう加熱してアルコール分を飛ばす。
煮汁からお玉ひとすくい分(100～150ml？)入れて混ぜ合わせて完成。
このフライパンないし鍋の中に鍋から取り出したチャーシュー(煮豚)を入れる。
粗熱が取れるまで放置する。
熱が冷え次第、ジップロックに入れて空気を抜き、味を沁みこませる。
適当な時間冷やして完成。
(しっかり味付けするなら一晩レベル、中にある醤油ダレを煮詰めたりそのままだったりして使うならいつでも可食できる。)
煮汁について。
肉をあげた後の具材が入ったままの煮汁を30min程煮込む。
具材のガラや灰汁をすくい上げておく。
鶏ガラ 顆粒と昆布だしを混ぜて軽く煮詰めて完成。
煮汁1000cc想定なら鶏ガラ大さじ3 昆布だし200cc程？適当。
ラーメン(1人前)について。
煮汁 300cc
醤油ダレ 大さじ3
醤油・砂糖 小さじ0.5
塩 小さじ1/3
鰹節の粉 1パック分
ネギ(白い部分) 輪切りで適当
味の素 5振り
黒コショウ 適量
麺とチャーシューと諸々の具材を乗っけて完成。
写真
チャーシューのサイズは卵と比較してイメージしてください。結構でかい。なんなら食ってる途中でチャーシューにやや飽きる。
この時ミスってネギ入れてないのと、肉の表面までキレコミを入れてしまったことですね。
☆参考サイト
ということで怒涛の参考サイトです。私個人のチャーシューおよびラーメンの作り方よりも、元の参考サイトを信用したい場合はこちらから。
ラーメン各種
[参考]醤油ラーメン欄から、鶏ガラ顆粒
おおまかなレシピ。
スープの作り方は完全にこれです。
ポーサレ風 その他漫画 ラーメン発見伝を参考。
チャーシュー 作り方
どうでもいいんですけどこれ左は肩ロースか何かで比較になっていない。
[参考]チャーシュー 料理酒漬け
結び方 後者はもやい結びについて。
上の板前の動画にて実戦されているものの詳細です。
臭い取り各種方法。
水だし・湯だしの2種類やり方があります。
私は茹でる方が好き。
保温する時に何度にするか悩んだ時用。
低温調理器具を持っている訳ではないので適当に。
☆工程の原理
こういうの最初に書くべきだと思いながら。
下ごしらえから。
軽い塩漬けについて。元ネタはラーメン発見伝。
ポー・サレというフランスの調理法が参考元らしく、肉にしみ込ませた塩分により浸透圧を作用させて肉の旨味を外に逃がさないようにする工夫。
昔高価な肉をラーメンに使うには勿体なさからか多岐に渡って使用していた。
結果肉は出し殻になりやすかったため、このパサパサ感をなくし旨味を閉じ込める方法としてこういうやり方があるそうな。塩漬けの分量がよくわからんのでビビって大さじ1程度に止めてますが。
巻きやすくする方法について。
整形しないとマジで巻きづらい。せめて叩く。
切れこみはあんまりよく分からないのでおまじない的にやってる。
上手く巻けないと、「の」の字になった内側部分が崩れます。理想は表面の脂分が良い感じに溶けてくっついてくれること。
そのため縛るのは結構きつくやらないと無意味。最初から角煮でいいかもしれない。
ふき取り・下こぼしについて。
肉から勝手に溢れる液体マジで臭い。煮汁にこれが入るとか嫌なのでふき取ってます。
当然1回洗いたいレベルに肉は臭い。ので下こぼしすることで良い感じに汚れが取れる。
後は黒コショウで臭みを誤魔化しましょう。戦争の元にもなった香辛料はやはり最強。
茹で時間について。
本当の野菜くずを煮込んで作るベジブロスはおよそ20～30分程。
同じように野菜を煮込む時間を設定してます。
玉ねぎはあってもなくても良い気がする。
スープについて。
ポーサレによって肉の旨味が少ないためほぼベジブロスなスープ、動物性の出汁が少ないためどうしてもこってりとはしない。
こってりさせたい場合はラードを入れるなり別鍋で煮詰めた豚骨・鶏ガラスープを合わせるなりする必要がありそう。(煮汁も煮詰めて量調整必要？)
家庭でそんなことが出来る訳もないので豚ひき肉と手羽先に使う鶏肉で出汁を取ってもいいかもしれない。これもラーメン発見伝より。
いややらなさそう。それで3品くらい出来るくない？
ジップロックについて。
海外製のものは作りが粗く漏れでたことがあったので2度と使いません。
香味野菜・味の素・昆布・鰹節などについて。
旨味の元であるイノシン酸やグルタミン酸を引き出します。それで本当に美味しくなってるのかは知りません。
適当にウェイパー入れた方が美味しいって言われたらまぁそうかもしれない。
低音調理について。
以前は沸騰したお湯を1時間ほど見て作ってたんですけど想像以上に脂や旨味が抜け出ているのか、結構パサパサ感を感じてました。
次郎系はこんなんじゃないよなぁというのを実現するために肉の温度について調べていたら筋繊維のたんぱく質の変性に触れることになりました。
でもそれでもそれっぽくならなかった。もしかして圧力鍋か最後に焼きを入れてる？
調べてて知ったものはこれくらいで以上になります。
どちらかというとスープ6割型の知識ですね。
そこまで気合いれて作ったスープ、マジで自作ウェイパーだったので無理して作らなくていいと思います。
☆最後に
読んでくれてありがとうございます。
所感としてここまでしてチャーシューにこだわる必要はまったくないので普通の煮豚 角煮で十分ではないのかと思います。
なんなら一緒に大根とか玉ねぎとか付け合わせできるしでバランス良さそう。味濃いし酒と相性もいい。
肉巻く必要もないしスーパー単位で肉探し回る必要もないしで苦労の度合いがまるで違う。
でもチャーシューは普通に美味しかったです。
